作者：天門市蒸菜美食文化協(xié)會(huì)會(huì)長 王國斌

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由人們飲食生產(chǎn)和生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)而形成的全部食事的總和。是人類在飲食活動(dòng)過程中所產(chǎn)生的,以欽食為載體所載承的一切社會(huì)信息包括物質(zhì)形態(tài)的和精神形態(tài)的信息。作為中國美食鄂菜系列代表之一的天門蒸菜,正以其悠久的歷史背景和厚重的傳統(tǒng)文化得到了很快的發(fā)展,越來越受到人們的青睞。在飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的發(fā)展趨勢(shì)的今天,人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、科學(xué)安全的食品,而且需要對(duì)飲食文化的物質(zhì)與精神的各個(gè)方面進(jìn)行挖掘、繼承、弘揚(yáng)和更新觀念的審視和探討。

一、悠久的歷史文化孕育了天門蒸菜“蒸”的方法

天門蒸菜是鄂菜的代表品種之一,與我國的眾多的傳統(tǒng)佳肴一樣,它以厚重的歷史文化積淀,豐富的物產(chǎn),獨(dú)特的民族風(fēng)味和精湛的烹飪技藝等,形成了獨(dú)特的美食文化。

天門“蒸菜”的歷史悠久,在民間有很多關(guān)于天門蒸菜的傳奇故事。相傳舜帝南巡時(shí),其妃“湘妃喜食魚而厭刺,庖人制魚糕以進(jìn)”:公元6—23年新莽王朝,在農(nóng)民起義的歷史進(jìn)程中,出了“匡鳳菜”和“綠林菜”的米粉蒸菜。這是天門蒸菜起源的民間說法。蒸菜的名式,盡管有著不同的傳說和不同的淵源形式,但歸根到底來源于勞動(dòng)人民的發(fā)明、創(chuàng)造和傳承。

天門蒸菜的起源,至少應(yīng)該有4600多年的歷史了,最早可以上溯到石家河文明時(shí)期。在天門市境內(nèi)著名的石家河新石器時(shí)代部落遺址中,出土了大量4600多年以前的石(玉)器、骨器、蚌器、粳稻等文物,考古文物和史料充分說明石家河先民們已學(xué)會(huì)簡單的手工制作,并能利用陶器來蒸稻米,進(jìn)行簡單的蒸煮式烹調(diào)活動(dòng),擺脫了原始的烘、燒、烤、煮,進(jìn)入文明飲食的行列。歷史文化所開創(chuàng)的飲食傳統(tǒng),提高了天門飲食文化的歷史高度,豐富了天門飲食文化的歷史內(nèi)涵。

這里,我們特別要提到石河出土的文物—陶器。

陶器是我們的先民們最早使用的工具,也是蒸制法的基本器具,眾所周知“鼎”是中國進(jìn)入烹飪之始的炊具之一?！兑捉?jīng)·鼎》有:“以木巽火,烹飪也。”汽蒸食物鼎、釜問世之后,發(fā)明了“甑”的烹調(diào)方法,新石器時(shí)代甑蒸法的發(fā)明,使食物由煮發(fā)展成蒸?！吨軙酚小包S帝始蒸谷為飯”的記載。《詩經(jīng)·生民》形容蒸飯說:“釋之叟叟,蒸之浮浮。”《正義》解釋說:“洮米則有聲,故言叟叟之聲,蒸飯則有氣,故言浮浮之氣?！憋@然,這是指水吸收火的熱能,使甑產(chǎn)生蒸汽,讓食物蒸熟?？梢?蒸的方法,是在新石器時(shí)代,由我們的先民們創(chuàng)造的。

二、優(yōu)越的物候條件賦予了天門蒸菜美食“蒸”的品種

天門蒸菜非常豐富,與天門的地理、氣候和物產(chǎn)等得天獨(dú)厚的條件有關(guān)。天門蒸菜用料十分廣泛,選料也特別講究。其基本原料既有米、面等主食,也有蔬菜等植物性原料,還有肉、魚、禽等動(dòng)物類原料。幾乎所有的糧食作物、動(dòng)物產(chǎn)品和植物類的蔬菜,都可以作為蒸菜的主要原料。所以,天門蒸菜豐富多彩的種類,與天門魚米之鄉(xiāng)豐富的物產(chǎn)是分不開的。形態(tài)不同的天門地貌有利于各種動(dòng)植物的生長和繁殖,溫暖濕潤的氣候使得天門盛產(chǎn)稻谷、小麥、大豆、大麥、蠶豆、蕎麥、粟、玉米、薯類、花生、芝麻及各種蔬菜和水果,還有經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水生植物,如藕、荸薺、菱菜等。這些都為天門的蒸菜提供了取之不盡用之不竭的原料。天門境內(nèi)有河流29條縱橫交錯(cuò),河道總長600余公里,大小57個(gè)湖泊星羅棋布,豐富的水資源孕育了眾多的水產(chǎn)品,僅魚類就有64種,此外還有軟體動(dòng)物15種。天門居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚,此外還有禽蛋等。這些產(chǎn)品,都成為了天門蒸菜的主要原料,再加上歷史久遠(yuǎn)、質(zhì)量上乘的佐料,如橫林陶溪潭釀造的白酒、干驛米醋、漁薪豆瓣醬及蔣場的豆制品等,使天門蒸菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調(diào)料。正如天門流傳的民謠中所說的:“東湖的鯽魚西湖的藕,南門的包子北門的酒”,這都是天門的蒸菜美味的最好口碑。還有天門流傳的“素三蒸”一如“金銀蒸菜”“蒸茼蒿”、“蒸壓桌”等,具有清香綿延、清鮮可口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)?！叭澣簟比?“炮蒸鱔魚”、“清蒸甲魚”、“粉蒸鰱魚”“糯米蒸蚌”等,湯清汁鮮,魚裙軟柔,肉質(zhì)滑嫩,香味濃郁,成為享譽(yù)全國的美味佳肴。

三、古樸淳厚的民風(fēng)造就了天門蒸菜“蒸”的風(fēng)味

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味。天門的蒸菜飲食文化,折射出天門人所獨(dú)有的性格特征。天門蒸菜講究滾燙,彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法,都非常講究上桌時(shí)達(dá)到熱氣騰騰的滾燙效果,既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形,也是為了營造待客時(shí)的熱烈氣氛。蒸菜大多用桌時(shí)“熱氣騰騰”香氣誘人,還有“噼里啪啦”作響的,如炮蒸鰭魚,出籠時(shí),加點(diǎn)蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙的熱油,上桌時(shí)盤中還在吱吱作響,這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜時(shí)的聲響有放炮時(shí)的爆炸性效果。食用時(shí),揭開扣碗或蒸籠蓋,香味撲鼻,味醇汁濃,肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故,天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上,可不斷沖擊食客們的感觀,讓人胃口大開。

天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅致有關(guān)。幾千年來,天門人的口味以清淡為主,即使在市場經(jīng)濟(jì)條件下,經(jīng)過不斷地開放開發(fā),川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門,天門人的飲食口味也沒有發(fā)生根本性的變化。天門的民間筵席,仍以傳統(tǒng)的蒸味清淡為主,用甲魚、鱔魚、財(cái)魚、雞、鴨、海鮮為主要原料,以蒸“10大碗”的形式出現(xiàn)。各地主要菜肴略有變化,多寶、拖市、張港以“蒸籠格”獨(dú)具特色,皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色,多祥以“蒸白元”為特色,干驛以“炮蒸鱔魚”聞名,竟陵地區(qū)以“窖溜子”(小蒸籠格)為特色,這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭,代代相傳。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。凡吃過天門蒸菜的人,幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點(diǎn)所折服。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調(diào)時(shí)火候的大小和用火時(shí)間的控制調(diào)節(jié),要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度,恰到好處。

爛熟的另一個(gè)要求就是要蒸出菜肴的本味。烹調(diào)時(shí)只需將原料的異味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,卻要最大限度地保留,這就是體現(xiàn)原料的真味。天門人在烹調(diào)菜肴時(shí)真料奉獻(xiàn),即使有的菜肴需要調(diào)味處理,也不是雜味并陳、百味混和、濃油重醬,而是不獵奇,大方而純正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那樣的自然,給人以和諧美好、率直純真之感。

四、厚重的人文歷史積淀了天門蒸菜“蒸”的文化

天門自古就有三鄉(xiāng)寶地的美譽(yù),這里人杰地靈,人文薈萃。天門蒸菜植根于中國傳統(tǒng)文化的土壤里,不斷生長壯大形成了燦爛豐富、博大精深的蒸菜美食文化。中國儒、釋、道的哲學(xué)思想,中華傳統(tǒng)文化中的“天人合一”、“陰陽五行”、“中和之美”、“重生養(yǎng)生”等理念,被天門蒸菜詮釋得淋漓盡致。具體來說,天門蒸菜所承載的文化內(nèi)涵主要體現(xiàn)在“精致美觀、和諧統(tǒng)一、五味調(diào)和、醫(yī)食養(yǎng)生”等方面天門蒸菜追求色、香、味、形、藝、器、養(yǎng)七個(gè)方面達(dá)到精致美觀的有機(jī)統(tǒng)一。

天門蒸菜所用的蒸器主要有:甑、蒸籠、屜隔、甕子、溜子、鼎鍋等,大多以竹、木或鐵做成,現(xiàn)在也有鋁制品或不銹鋼的蒸籠。

天門蒸菜在選料、制作、加工、調(diào)味、食用等各個(gè)方面講究和諧統(tǒng)一,搭配協(xié)調(diào),陰陽相濟(jì),五味調(diào)和。這是吸收了我們的祖先在幾千年前對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)衡量的成果而形成的?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》指出:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補(bǔ)精氣?！碧扉T蒸菜在用料上完全符合這一觀點(diǎn)。天門蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上調(diào)料拌味。葷蒸的主料多以鮮味濃厚的雞、鴨魚、肉為主,輔料多以清淡的蔬菜。素蒸則以植物性的瓜、果、菜為主,輔以肉類相佐,使肉里有菜味,菜里有肉味,這就是我們常說的葷素相配。

天門蒸菜從原料選配、味道調(diào)配、制作工藝、營養(yǎng)保健到器具使用都融合了中華民族傳統(tǒng)文化的因子,這就構(gòu)成了天門蒸菜以美味為核心,以天人合一、陰陽相濟(jì)、五行相合為理念,以重生養(yǎng)生為目的的飲食文化,這既是天門人民的寶貴財(cái)富更是中華民族飲食文化寶庫中的珍寶。

五、不斷創(chuàng)新的餐飲文化給天門蒸菜增加了“蒸”的花樣

天門的蒸菜美食在歷史上吸收了古代飲食文化的精髓,在當(dāng)代則匯集了國內(nèi)的十大菜系的眾多風(fēng)味,經(jīng)過一代又一代烹飪大師的傳承和創(chuàng)新,形成了天門豐富多彩的蒸菜品種和方法。

天門蒸菜的基本原理就是以蒸氣加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。“蒸”出的菜看品種繁多、花樣紛呈。肉食類有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥腸等:水產(chǎn)類有蒸鯖魚、蒸鰍鰱、蒸鱔魚、蒸財(cái)魚片、蒸田螺等;蔬菜類有蒸青菜、蒸蘿卜、蒸芋頭、蒸蓮藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。種類繁多的蒸菜,“蒸”出人們的口福,“蒸”出人們的精彩生活。就其蒸法而言,包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸等?/p>

粉蒸、清蒸和炮蒸?！胺壅簟?其中最具代表性的是:粉蒸茼蒿,顏色翠綠,清香鮮軟:粉蒸豬肉,色澤棕紅,滋味鮮美,肥而不膩;粉蒸雞塊,顏色微黃,軟嫩甲魚,色澤調(diào)和,肉質(zhì)嫩軟,膠質(zhì)味鮮,已被列入《中國名菜譜》。還味香;粉蒸甲有一種在天門很有名的“竹篙打老虎”,亦稱“壓桌”的菜,就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和,又有豬肉的滑潤?！扒逭?:是把食物放入調(diào)好佐料的湯(水)中,再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚,這兩種菜形態(tài)完整,原色原味,肉爛脫骨,醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮,魚裙柔軟,肉松味美;清蒸鱔魚,肉質(zhì)滑嫩,香味濃郁,已被錄入《中國名菜譜》?！芭谡簟?這種方法,現(xiàn)在只有天門的專業(yè)廚師會(huì)做。據(jù)說是在粉蒸無鱗魚類時(shí),用滾燙的食油處理其表皮,使其表皮形成一些泡狀,同時(shí)發(fā)出爆炸的聲音。其中最具代表性的是炮蒸鱔魚,該菜又以干驛地區(qū)做得最佳,真是滑膩爽口,鮮醇開胃,回味無窮。

蒸肉、蒸魚、蒸菜與葷蒸、素蒸、混蒸。這是指蒸的原料與成品的類別而言的?！罢羧?、蒸魚、蒸菜”是指單獨(dú)以一種原料進(jìn)行烹飪的。“葷蒸”是以肉魚禽等動(dòng)物類為主要原料的蒸法:“素蒸”則是以蔬菜瓜果類為主要原料的蒸法;“混蒸”就是將肉、魚、蔬菜混合在一起的蒸法?，F(xiàn)在,流行于天門城區(qū)的“窖溜子”和流行于多寶、拖市等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的“甩蒸籠格子”就是最具代表的“三蒸”菜肴。

城區(qū)的“窖溜子”,即用一蒸盆倒扣在燒水蒸汽的鍋上,蒸盆上挖有三個(gè)小圓孔,孔上面安上三摞比碗口略大的小蒸籠,每摞蒸籠有十多個(gè),每個(gè)小蒸籠都蒸有花色和品種不同的蒸菜?！敖蚜镒印钡淖畲髢?yōu)點(diǎn)是:品種全、花色多、熟得快,可供多人同時(shí)進(jìn)餐食用。

隨著人民生活水平不斷提高,“蒸籠格”的內(nèi)容也在不斷豐富。魚和肉成了必不可少的用料,制作“蒸籠格”的水平也不斷提高。每逢節(jié)假日,或有客來訪,一家老小、親戚朋友,團(tuán)團(tuán)圍坐,好不熱鬧。這時(shí)的“格子”,不僅僅是一道菜肴,更融入了親情、友情,讓人們充分享受生活的歡愉。

如今,“蒸籠格”已走出尋常百姓家,步入市場。人們對(duì)傳統(tǒng)的“格子”進(jìn)行了改進(jìn),使蒸籠格變小了,內(nèi)容更豐富了,佐料調(diào)配更合人們的口味。一筷子下去,葷的、素的,紅的、白的,吃起來嫩嫩的、脆脆的、香香的,越吃越想吃。

近年來,隨著餐館旅游業(yè)的發(fā)展,不斷創(chuàng)新的天門餐飲文化造就了一代又代的名廚,蒸菜技藝上,名廚們留下了許多經(jīng)典。建國后第一代廚師倪菊佴制作筵席時(shí)發(fā)明了蒸菜拼盤;第二代廚師倪海清、畢騾字、杜祖發(fā)創(chuàng)新了花色拼盤和蒸菜原料搭配;第三代廚師楊同生、范開武、戴炳又發(fā)展了花草、鳳雀之類的造型蒸菜,范開武制作的“彩蝶”、“丹鳳朝陽”、“松鶴延年”等在全省比賽奪得第一名。

在出人才的同時(shí),天門蒸菜也在不斷吸取各地飲食的精華創(chuàng)制品牌。在湖北省歷屆美食節(jié)上,一道道精美的天門蒸菜,成了眾人矚目的焦點(diǎn),諸如十大傳統(tǒng)蒸菜及蒸面點(diǎn)小吃等等,讓人們對(duì)天門飲食文化的開發(fā)、創(chuàng)新、發(fā)展有了更多的了解。為創(chuàng)立天門的蒸菜品牌,我們將積極實(shí)施“名師出名菜,名菜揚(yáng)名店”的戰(zhàn)略,讓天門蒸菜走出湖北，走向全國和世界。