作者：天門市蒸萊美食文化協(xié)會常務理事 鄧鐵鑄

眾所皆知,隨著人類社會的進步,人們在社交往來、親友聚會、節(jié)日慶典等餐飲活動中,吃飽肚子,攝取營養(yǎng)已經不是活動的主要目的了。而是更加追求感觀愉悅,情景交融,和諧喜慶的精神享受。因此,客人對餐飲活動的綜合構成會寄予較高的期望。其核心內容即要求菜肴色、香、味、形、器總體水平高,營養(yǎng)搭配好,酒水配置當,餐席擺臺靚,服務熱情周,餐飲環(huán)境雅。對此,本文僅就第一個核心內容,菜肴中蒸菜這一品類的色彩造型和盛具配置作一粗淺的論述。

概述

在世界文明史上,從人類進入新石器時代起就開始不懈追求飲食物與美的和諧統(tǒng)一了。從天門石家河新石器時代遺址中發(fā)掘的造型優(yōu)美,紋飾流暢的土陶器皿,到歷朝歷代遺存的各種制作精美的食物盛具,足以得到深刻的佐證。進入現(xiàn)代社會以后,色彩、造型與盛具配置進一步成為中國烹飪重要的文化元素和藝術構成。顯然,蒸菜也不例外,其色、形、器的最佳組合配置早已是蒸菜大師們孜孜以求的完美表現(xiàn)。

一般來說,中國菜肴的色彩、造型、盛具具有渲染主題,突顯材質,襯托造型,美化宴席,增強食欲的重要意義。廚師是通過充分把握原料、輔料、調料的天然色彩,并諳熟其烹制后的色彩變化,結合造型設計與盛具選用進行最佳搭配組合,從而達到以上目的。

所謂渲染主題,即針對宴會舉辦目的和所要達到的情景效果所設計的宴席制式,通過色、形、器的藝術表現(xiàn)力來予以渲染。其主題定位一般包括菜品套系(含營養(yǎng)搭配及口感香味)、酒水構成、擺臺組合(含宴會程序設計)、宴會廳環(huán)境布置(含宴會時的聲光電效果設計)。如婚宴主題:龍鳳呈樣、永結同心,真(蒸)情永聚、白頭偕老;老少壽宴主題:子孫獻壽、茁壯成長;展示天門文化底蘊的茶圣獻瑞,天門大開;反映天門內地僑都和歡迎僑界要人,成功志士榮歸故里的故土情深,衣錦還鄉(xiāng)等等。

所謂突顯材質,即通過廚師對色、形、器的藝術應用來突顯蒸菜主輔料的靚麗質感，以達到最佳的感官效果。

所謂襯托造型,即通過主輔料的色彩組合搭配來襯托蒸菜菜品的美觀造型。

所謂美化宴席,即上菜擺臺時合理布置主菜與輔菜,餐飲具與味碟,餐桌椅與臺布餐巾,宴會廳環(huán)境與燈光等使宴席總體水平達到和諧、統(tǒng)一、美觀的視覺效果, 從而使客人心情愉悅,食欲大增,最終圓滿達到宴會的舉辦目的。

蒸菜的色彩

蒸菜菜品色彩形成來自四個方面：其一,材料色，即主輔料的天然色彩。如豬、牛、羊肉的紅、白、花；禽肉、蛋品、水產品的黃、白、灰；各種水果、蔬菜、海鮮、山珍的

赤、橙、黃、綠、青、藍、紫、黑、白、灰、褐、花等等:均構成了賞不盡看不厭的多彩世界。材料色雖然是客觀存在的菜肴色彩的本來面目,但仍需廚師在選料配菜時擇優(yōu)選用最好色澤的部位同時作必要的保護性處理。如一些切制分解后容易變醌(讀昆,一種有機化合物)的,就是我們通常所說的“銹色”,一定要浸水去除,如士豆、蘋果等。常用的能有效保護食材本色的方法有浸水法、淖水法、加酸法、加料酒法等。

在我們研究材料色的過程中,還有一種食品色質的獨特個性是應充分把握的,即質感色,或稱質感美。它是由各類食材經蒸制和后期制作所形成的物理性狀在環(huán)境光照作用下所呈現(xiàn)的晶瑩剔透、滋潤光滑、輕穎細膩、斑斕閃亮、粉泡酥松的視覺形象。各類蒸菜出籠后經油淋、走紅、蜜制、勾芡、掛糊、上漿、拔絲、掛霜等后期制作,均可形成千變萬化的質感美效果。當然,許多蒸菜直接出籠上桌或乘熱裝盤上桌后,燈光照射下水汽繚繞的蒸騰效果也格外能展現(xiàn)蒸菜的獨特個性和宴席的場景效果。

其二,蒸制色。是指菜肴在蒸制過程中食材有機質發(fā)生理化反應所形成的與生料不同的色彩變化。如新鮮蝦蟹充分洗凈呈青色,經大火蒸熟,徹底破壞其氧化酶,出籠后澆上適量食醋,滿盤鮮亮橙紅就十分誘人。另外,還有許多食材是通過蒸制而發(fā)生質感色變化的,也構成了蒸菜的風情萬種。如桂魚、側魚等肉質細膩的魚類,蒸制出籠淋上熱豬油就能產生晶瑩剔透的感觀效果。天門傳統(tǒng)蒸菜水晶桂魚、盤龍鮰魚等,還有五花肉、火腿、臘肉、雞蛋、陰米、藕粉、白木耳,各種瓜果、蜜餞等多種多樣的食材,經蒸制后都能顯現(xiàn)出誘人的質感。其特性經廚師之手巧妙應用,豐富多彩的蒸菜即可層出不窮。

其三,配制色。即主輔料色彩的和諧搭配和蒸后制作所構成的菜肴色彩的完美組合,前面我們只是談到了食材經蒸制而增色的方面,但仍有許多食材蒸制后卻十分遜色,也是應引起我們高度注意并設法避免和改變的,如有些綠色瓜果蔬菜經蒸制后黯然失色，變得褐紫發(fā)灰,鮮瘦肉鮮紅滋潤,而蒸熟后就變成了暗褐色……此類情形不勝枚舉。化不利為有利的辦法是在將原輔料組合搭配時,充分考慮其色彩的兼容統(tǒng)一與協(xié)調。如將一些顏色灰暗的食材用顏色鮮艷的禽蛋,水果、蔬菜、豆制品來組合搭配和村托:二是通過出籠后的勾芡、掛漿、打鹵、油淋等后期制作予以彌補和渲染。

其四,環(huán)境色。即餐廳燈光和裝飾材料的反射效果對蒸菜色彩的渲染與烘托。通常最能讓蒸菜宴席達到最佳視覺效果的燈光應是暖色調、冷暖色調混合設置和以暖色調為主的多光色組合的光源。如鹵素燈、暖色調節(jié)能燈、小型聚光燈等都是比較理想的環(huán)境光源,光照強度適中為宜。但餐廳不宜裝置彩色光源,因彩色光照容易掩蓋蒸菜美觀靚麗的本來面目。

蒸菜的造型

關于蒸菜造型的一般要求。

蒸菜造型和其他菜式造型有許多共同之處,按造型的手段和方法分類,大致有刀功造型、傳統(tǒng)造型、盛具造型和藝術造型。

刀功造型,主要是廚師刀工技藝作用于菜品主料,進行菜肴形態(tài)創(chuàng)造的充分展示。除了一般塊、片、絲、丁等常規(guī)切制外,較能體現(xiàn)其刀工水平的則是花刀,它使蒸菜主料在廚師刀舞之中產生各種生動美麗的圖案和造型。

傳統(tǒng)造型,即地方蒸菜的家常造型。如圓(肉圓、魚圓、豆腐圓、藕圓、珍珠圓等)；卷(蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等);包(湯包、辣包肉、蛋餃、燒眉等):夾(夾干肉、藕夾、芙蓉糕等)。

盛具造型,主要指扣蒸中通過扣碗和食物模具形狀所形成的造型。如球形、圓形、梅花形、五角星、橢圓形、月亮彎、太極圖等等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八寶蘋果等。還有包蒸中使用各種包制材料,如豆皮、蛋皮、菜葉、瓜葉、粽葉、荷葉、芭蕉葉、竹筒等所形成的主料造型也可歸入此類。

藝術造型,即廚師藝術創(chuàng)意,將主輔料進行雕刻、拼擺、組裝所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高(糕)等,還有反映地方文化景觀標志的食品雕刻,如武漢黃鶴樓、天門陸羽遺跡古雁橋、三眼井等,通常也是藝術造型的常見題材。

關于蒸菜造型特點的把握。

蒸菜因其蒸汽熱傳導的烹飪手段決定了蒸菜造型與其他烹任方式的不同特點。

第一，形態(tài)隨蒸制過程發(fā)生變化,應趨利避害。各種不同的食用材料其內在的脂肪、蛋白質、碳水化合物、纖維素和水份等在蒸汽的作用下,由于其理化性狀的改變,因而其外觀形態(tài)也會發(fā)生變化。如一些肉食會收縮變形,果蔬會出現(xiàn)疲軟褶皺,糯食會粘連爽滑,片狀材料會翻卷扭曲,液態(tài)體會凝聚成粘稠的羹狀等等。有經驗的廚師正是嫻熟地掌握了蒸菜形變的客觀規(guī)律才巧妙地趨利避害,創(chuàng)造了許多生動的蒸菜形態(tài)。如各種全魚經廚師的花刀造型,蒸制后魚肉自然翻卷成麥穗形、菊花形、柳葉形、波浪形等等。有一些食材蒸制后會膨脹,裝盤時則要注意拼擺松散一些,蒸熟后就會變得形態(tài)飽滿。

第二,形態(tài)因火候差異結果不同,應區(qū)別對待。因食材的品質各異,對蒸汽強度和蒸制時間長短都有較大差別,該旺火長時間蒸制的,如果火候不到不僅菜肴不能熟透,形態(tài)也不佳。例如,各種肉禽海鮮通常要采用“足汽蒸法”;該沸水快蒸的如果足汽長蒸必然“菜老葉黃”形態(tài)菱糜,失去光鮮的質感。例如以極嫩的果蔬茸泥、蛋類為原料的苘蒿蒸菜、家常蛋羹,“峽口明珠”等菜肴一般要采用“放汽蒸法”。

第三,形態(tài)需選擇兩種裝盤模式,應因材定盤。因菜肴在蒸制過程中內在品質和外觀形態(tài)都會發(fā)生不同變化,所以要保持菜肴完美的造型就必須因材施法,因菜定盤。如采用粉蒸的各類菜肴和采用清蒸、包蒸、釀蒸等蒸法的,以及蒸后不便移動的菜肴,都要“先定盤”,一次性鋪擺造型裝盤上籠,蒸后根據(jù)菜肴要求作勾芡掛漿等處理后不再換盤直接上桌。采用包蒸、扣蒸等需二次裝盤和采用其他蒸法后需要二次造型的菜肴就“后定盤"。無論先后定盤都應以滿足蒸菜造型要求為前提。

蒸菜的盛具

盛具是中國烹飪的表現(xiàn)舞臺,也是中國菜肴能成其為“食用工藝品”的重要條件,蒸菜亦然。當然,由于蒸菜烹制的特殊性,其對盛具的要求也不同于其他。大致有以下三類:一類是一次裝盤盛具。即蒸菜從生料裝盤、蒸熟后直接上桌的盛具。前面在論述形的部分已經講到,因有些菜不需或不便二次裝盤故皆采用一次性裝盤。常用的有各式耐高溫的蒸籠、碟、盆、盅、砂鍋等。尤其是天門多寶、拖市、張港一帶傳統(tǒng)的蒸籠格子,魚肉果蔬、卷切糕餅,有葷有素,豐富多彩。一桌菜就裝在1-2個“格子”里,蒸熟后直接從灶頭端到席上,熱氣騰騰,喜氣洋洋,很有特色:二類是二次裝盤盛具。許多需二次裝盤的菜肴,就必須采用二次盛具。如各式不便一次裝盤上籠的大口徑、大規(guī)格盤碟和不耐高溫的各種器皿;三類是其他符合蒸菜綜合要求的盛具,如竹筒、椰殼、木盤、柳編、藤編、竹編等。也可根據(jù)美觀要求采用不同材質,不同規(guī)格的雙層盛具。蒸菜對蒸具的一般要求是清潔衛(wèi)生、無毒無害。這是基本要求,也是必備要求。嚴禁采用遇熱變形,有毒有害有污染的盛具:二是耐高溫、能保溫。尤其是要上籠的盛具要保證長時間高溫高濕不變質、不變形。保溫是對蒸菜盛具的普遍要求,因為蒸菜趁熱吃香氣撲鼻,味道更鮮。三是美觀雅致,能突出菜肴姿色。盛具是否美觀雅致雖然沒有統(tǒng)一的標準,但最終要看能否突出菜肴姿色。一般來說,工藝精致、裝飾華麗的各類瓷器、玻璃餐具都屬蒸菜盛具的首選。還有一些能反映地域文化,能彰顯菜品特色的盛具也是不可缺少的。如竹筒、椰殼雖然粗糙,但它卻能展示菜肴原生態(tài)和綠色環(huán)保的形象。

蒸菜色彩造型盛具的應用原則

簡單概括為五項原則:即彰顯原料品質,服從營養(yǎng)要求,顧全口味菜香，美觀協(xié)調統(tǒng)一，無毒無害衛(wèi)生。

大家知道,我們研究應用菜肴色彩、造型、盛具的目的,除了它的美學意義之外最重要的還是為了增強食欲,滿足食用者的物質享受和精神享受。所以彰顯原料品質、服從營養(yǎng)要求、顧全口味菜香是最重要的,是第一位的。我們不能舍本逐末,對片面地去強調對蒸菜色、形、器美的要求。許多食材本身就有美的質感,如果廚師刻意追求一種蹩腳的藝術創(chuàng)意,去破壞材料質感,就可能弄巧成拙。營養(yǎng)及菜肴口味香味是食用的目的,也是創(chuàng)造美的目的,所以廚師只能通過色、形、器的最佳組合、搭配、選擇,保護營養(yǎng),突出味香。

美觀、協(xié)調、統(tǒng)一是對蒸菜色彩、造型、盛具藝術創(chuàng)意實踐的一般標準,也是對廚師美術水平的基本要求。廚師雖然不需要象美術家那樣掌握色彩調制,但也要得基本的色彩關系與構成,如色的冷暖、對比、協(xié)調;懂得圖案變化與菜肴色彩、造型美的關系;懂得造型比例的透視關系與形式美的一般規(guī)則；懂得如何把握造型和圖案的完整,勻稱和生動。顯然,廚師既要加強美術基本知識的學習,也要善于在工作和生活中提高鑒賞能力,積累美學素養(yǎng)。從而嫻熱地掌握蒸菜宴席美的創(chuàng)造。

無毒無害衛(wèi)生是這五個原則中最強硬的要求。過去,有些廚師由于缺乏化學知識缺乏化學物質對人體傷害的深入了解,往往為了追求鮮亮的色彩效果,而過量使用食用色素和其他化學物質,如可使肉類保持鮮亮紅潤的硝水和保持果蔬綠色的鎂、鋅、銅、鐵等金屬鹽溶液等,這些化學物質極易破壞食物的營養(yǎng)成份,并會在人體中生成致癌物質,應絕對禁用。還有食品的雕刻造型中嚴禁使用非食品材料做支撐骨架和裝飾點綴物,如塑料、金屬絲、鐵釘、圖釘、彈珠等等容易危及食用安全和不衛(wèi)生的東西。

總之，蒸菜作為中國烹飪百花園中的一朵奇葩，在社會的進步與人類文明的發(fā)展中，通過廣大烹飪工作者的靜心培育、養(yǎng)護，必將開放得更加生機勃發(fā)、絢麗多彩。