教師陳軍的聲音幾乎要淹沒在灶臺(tái)下吹風(fēng)機(jī)和頭頂上吸油煙機(jī)發(fā)出的巨大噪聲里。紅得發(fā)亮的小龍蝦在鍋里被不斷翻炒，蒜香迅速?gòu)浡g教室，陳軍在準(zhǔn)備最后一步的收汁。

他身后黑板上，寫滿了他正在做的蒜蓉小龍蝦的做法；他面前的階梯教室里，坐著2018級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生。這是潛江市江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院飲食文化學(xué)院里，再普通不過(guò)的一節(jié)小龍蝦烹飪技術(shù)課，只不過(guò)，他們的講臺(tái)，是灶臺(tái)。

幾天前，“首批‘小龍蝦專業(yè)’準(zhǔn)畢業(yè)生被預(yù)訂一空”的新聞甫出，這群學(xué)生和他們的學(xué)校隨即沖上熱搜，又一次成為焦點(diǎn)。而學(xué)校上一次走紅是在2017年，也是因?yàn)椤靶↓埼r專業(yè)”招生信息。由于學(xué)院下設(shè)小龍蝦方向的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)，致力于培養(yǎng)小龍蝦行業(yè)人才，被網(wǎng)友戲稱“小龍蝦學(xué)院”。

屢次成為熱點(diǎn)的背后，是日漸紅火的產(chǎn)業(yè)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2018年發(fā)布的中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示，中國(guó)小龍蝦的養(yǎng)殖面積已經(jīng)突破1000萬(wàn)畝，產(chǎn)量突破100萬(wàn)噸，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破2600億元，而小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)人數(shù)約520萬(wàn)人。

飲食文化學(xué)院院長(zhǎng)李加紅談起辦學(xué)理念，“要為社會(huì)所用，能夠滿足產(chǎn)業(yè)鏈上不同人的需求，不僅培養(yǎng)人才，也是在服務(wù)產(chǎn)業(yè)”。據(jù)他介紹，學(xué)校在辦學(xué)外還成立了眾創(chuàng)空間、文化傳播公司和餐飲公司。

尋求社會(huì)所需、貼近市場(chǎng)辦學(xué)，這樣的現(xiàn)代職業(yè)教育，機(jī)會(huì)自然滾滾而來(lái)。

學(xué)生是誰(shuí)

從下鍋到裝盤，對(duì)于陳軍這樣的大廚來(lái)說(shuō)，只要15分鐘左右。但想做成一份合格的小龍蝦，對(duì)于這群學(xué)生來(lái)說(shuō)，并不簡(jiǎn)單。這是大專班，年輕的學(xué)生中還有00后，在做菜方面幾乎全是零基礎(chǔ)，許多人最初連刀也不會(huì)拿。

周凡是整個(gè)年級(jí)唯一一個(gè)有過(guò)2、3年后廚經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生，“一直有個(gè)愿望想拿文憑，也想學(xué)一些更專業(yè)的技術(shù)，之前跟著廚師學(xué)，沒個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，我的那些基本功到底是不是正確”。24歲那年，他和其他高中畢業(yè)生一起，進(jìn)入飲食文化學(xué)院大專班。

飲食文化學(xué)院大專班招收的，都是18到40周歲之間的湖北籍應(yīng)屆或往屆高中畢業(yè)生。除了周凡所在的第一屆之外，他們通常要學(xué)上3年，才能畢業(yè)。

在這里，學(xué)生要學(xué)會(huì)20多種小龍蝦的烹飪方法，油燜、蒜蓉、五香等4、5種最基本做法是必須熟練掌握的。這樣一份小龍蝦，在潛江最好的小龍蝦店里，可以賣出168元。

許多人慕名前來(lái)。除了大專班的學(xué)生，學(xué)校從創(chuàng)辦至今，還有5、6千人專程來(lái)此上過(guò)小龍蝦私人定制課程。招生辦主任王中秋，幾乎每天都能收到來(lái)自全國(guó)各地的咨詢電話。

私人定制班的學(xué)員正在烹飪小龍蝦。 張凌云 攝

光是私人定制課程，最多的時(shí)候，8-10名學(xué)員同時(shí)上課，一天就要用掉50斤小龍蝦。先是老師演示，再讓學(xué)員操作，因?yàn)樾率譀]法做到老廚師這般熟練，老師們通常把做法和配方列成清單，發(fā)給學(xué)員。不同于大專班的學(xué)生，這些私人定制課程的學(xué)員目標(biāo)明確，想要立竿見影的效果，甚至有人直接花錢買配方。

最近這些天，有私人定制班的學(xué)員看到新聞，連連感慨自己沒來(lái)錯(cuò)地方。

學(xué)些什么

一節(jié)小龍蝦烹飪技術(shù)課，通常是以眾人品嘗收尾的。陳軍摘下高高的廚師帽，指了指剛剛裝盤的蒜蓉小龍蝦，“大家過(guò)來(lái)嘗一嘗”。剛剛還端坐的學(xué)生們涌到灶臺(tái)前，一盤蒜蓉小龍蝦很快被“消滅”。

但對(duì)于大多數(shù)學(xué)生而言，在真正上手做小龍蝦前，首先要練的是刀工、勺工。

喻大雙在入校前，最多也只做過(guò)蛋炒飯。他記得，大家用一鍋沙來(lái)練習(xí)顛勺，但窘境頻出，手腕翻到酸，表面的沙子仍沒半點(diǎn)動(dòng)靜，又或是將沙翻出鍋，鍋直接撞到灶臺(tái)上，一節(jié)課上完，有人居然滿身是沙。做菜的一個(gè)鍋就5斤重，沒點(diǎn)技巧根本顛不動(dòng)，一提起來(lái)手就抖。2、3個(gè)月過(guò)后，幾乎人人左手的虎口處都磨出了老繭。

從洗蝦到燒蝦全是門道。喻大雙感慨，一開始沒經(jīng)驗(yàn)，清洗小龍蝦沒幾個(gè)人不被夾，有人甚至被夾出血。到現(xiàn)在，清洗蝦時(shí)都能看著季節(jié)使巧勁。比如，3月初的小龍蝦剛出洞滿身黑，刷個(gè)十來(lái)下都不一定能刷干凈，但5、6月的蝦，輕輕使2、3下力就能刷白。

剪一份蝦，也至少需要10分鐘。在這里，人人都將7步剪蝦法熟記于心，“一刀頭，二刀挑胃，三四刀剪蝦腳，五刀挑蝦線，最后兩刀開背”。喻大雙告訴記者，熟練的剪蝦工，幾秒鐘就能剪好一只蝦，連斜剪蝦頭的角度也有講究，如果蝦頭剪得太過(guò)，在鍋里翻炒時(shí)，蝦黃可能就會(huì)掉出，影響口感。

但他覺得，做小龍蝦最難的，還是最后的收汁。要么火候掌握不好，時(shí)間不夠，湯汁太多；要么火太大，容易糊。第二個(gè)學(xué)期，親手做出了油燜蝦，喻大雙覺得“特別有成就感”。但陳軍一個(gè)個(gè)看過(guò)去，卻沒一個(gè)合格。即便是周凡，也只得到“味道正確，但其余都出現(xiàn)偏差”的評(píng)價(jià)。

一道油燜蝦，在各種課上、活動(dòng)上，老師已經(jīng)演示過(guò)十幾遍。每一節(jié)演示課后，都是學(xué)生們的實(shí)操課。每個(gè)班，除了一個(gè)階梯教室，更多的課程需要在實(shí)操教室里動(dòng)手完成。他們的期末考試，就是做一盤小龍蝦。

至少3名老師做評(píng)委，從色香味形去打分。不合格的同學(xué)，一個(gè)假期后必須帶著材料來(lái)重做。有學(xué)生刻苦，課余想要自己練習(xí)，就騎著電瓶車去1公里以外的批發(fā)市場(chǎng)買材料。學(xué)校有專門的刀工、勺工練習(xí)室，隨時(shí)能練，一旦開火，則要經(jīng)過(guò)老師批準(zhǔn)。

技能＋學(xué)歷

如今，不光是小龍蝦烹飪，也有不少人專門到潛江學(xué)習(xí)小龍蝦養(yǎng)殖。“我們?cè)?jīng)做過(guò)調(diào)研，還在從事小龍蝦養(yǎng)殖的，大多數(shù)都是50后、60后，人才斷層現(xiàn)象突出。我們想要做的，就是能夠把斷層銜接上?！崩罴蛹t說(shuō)。

在冬季，小龍蝦進(jìn)洞冬眠之時(shí)，學(xué)院會(huì)組織當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)鎮(zhèn)的養(yǎng)殖戶到學(xué)院，請(qǐng)來(lái)水產(chǎn)專家集中培訓(xùn)，為他們答疑解惑。而養(yǎng)殖課程，如今也納入大專班的學(xué)習(xí)中?！拔覀儗W(xué)的不僅僅是如何燒蝦，也要了解小龍蝦生長(zhǎng)和繁殖，什么季節(jié)的蝦出品較好，什么樣的蝦更適合做什么口味，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是知識(shí)?！庇鞔箅p說(shuō)。

在學(xué)校旁占地200畝的小龍蝦養(yǎng)殖實(shí)訓(xùn)基地，劉進(jìn)從2017年初至今，教授過(guò)800多位學(xué)員，未曾間斷過(guò)，這其中，還不包括外地組團(tuán)來(lái)學(xué)習(xí)的農(nóng)民。

主動(dòng)來(lái)劉進(jìn)這兒學(xué)養(yǎng)殖的，倒是有些90后。每次遇到年輕人，劉進(jìn)總要提前給他們打預(yù)防針——“和泥土打交道，首先就要做好吃苦的準(zhǔn)備?！弊罱鼇?lái)的一位年輕人，準(zhǔn)備在這里學(xué)大半年。劉進(jìn)說(shuō)，從3月到5月，是小龍蝦養(yǎng)殖學(xué)習(xí)最好的時(shí)候，“能在基地里跟著工人們一起栽水草、投苗、下蝦籠”。

讓劉進(jìn)特別有成就感的是，90%學(xué)員回家后都開始了小龍蝦養(yǎng)殖。劉進(jìn)每一天都能接到咨詢電話，收到學(xué)生發(fā)來(lái)的視頻。有位來(lái)自貴州的90后，一個(gè)星期前剛回到家，就和同學(xué)租好了地；有安徽的學(xué)員，從大城市回到老家，租了300多畝田，只等天氣好就投苗，還特意請(qǐng)劉進(jìn)去幫忙規(guī)劃。

“技能＋學(xué)歷，讓這些學(xué)生兩只腳走路?！崩罴蛹t說(shuō)，在學(xué)校里，學(xué)生們的實(shí)操課程幾乎占到在校課程的80%，“市場(chǎng)需要什么，學(xué)生就得掌握什么?！?/p>

今年政府工作報(bào)告提出，2019年要對(duì)高職院校實(shí)施擴(kuò)招，規(guī)模為100萬(wàn)人。除了應(yīng)屆高中畢業(yè)生，退役軍人、下崗職工、農(nóng)民工等都能報(bào)考。如此“高光時(shí)刻”，前所未有。

龍蝦招牌

小龍蝦成了當(dāng)?shù)匾粔K招牌。飲食文化學(xué)院所在的潛江龍蝦生態(tài)城，離潛江高鐵站，只有兩站公交的距離。一座高15米的龍蝦雕塑矗立在生態(tài)城的路口，揮舞著雙螯“迎客”。僅在這里，大規(guī)模的小龍蝦專賣店就有7、8家，再過(guò)幾個(gè)月，這里將迎來(lái)大批食客，最火的店一天能賣出2噸小龍蝦。

李加紅告訴記者，學(xué)校幾度易名，從潛江龍蝦職業(yè)學(xué)校到潛江龍蝦學(xué)院，再到如今的飲食文化學(xué)院，但“中國(guó)潛江龍蝦學(xué)校”一行字，始終立在教學(xué)樓的上方。李加紅說(shuō)：“乘客在高鐵上，抬眼就能看到這行字?！?/p>

教學(xué)樓上，“中國(guó)潛江龍蝦學(xué)校”的牌子格外顯眼。 張凌云 攝

比起其他人，在養(yǎng)殖小龍蝦一線十年的劉進(jìn)嗅覺或許更為敏感。他2009年開始養(yǎng)蝦，從最初自己帶著蝦到各家餐館賣，到如今4、5個(gè)蝦販子上門搶著收購(gòu)，價(jià)格在十年間一路狂奔，就連田租的價(jià)格也被炒高。劉進(jìn)眼看著學(xué)校小龍蝦養(yǎng)殖基地周圍，今年年初又有人挖了新坑，準(zhǔn)備養(yǎng)小龍蝦。

很難有人不動(dòng)心。當(dāng)下，潛江僅從事小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)人口就在13萬(wàn)到15萬(wàn)之間，占到當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人口的一半以上。

3月14日，早晨7點(diǎn)多的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，最大的一家小龍蝦批發(fā)店里，40多位工人正在將小龍蝦按大小分類、清洗、打包，隨后發(fā)往全國(guó)各地。老板魏剛一個(gè)電話接著一條語(yǔ)音，沒法騰出完整的1分鐘回答記者問(wèn)題。

關(guān)于價(jià)格，魏剛笑瞇瞇，“我也沒法告訴你具體價(jià)格，一天之內(nèi)價(jià)格都在浮動(dòng)，比如說(shuō)，中青蝦就比昨天高了1元”。

在潛江本地，有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)銷商，一年就靠著幾個(gè)月生意賺上幾十萬(wàn)元。也有越來(lái)越多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，因?yàn)樾↓埼r脫貧致富。分揀小龍蝦的女工從早6點(diǎn)做到晚5點(diǎn)，一個(gè)月能賺四五千元。在小龍蝦店貼出的招聘信息里，燒蝦師傅的月薪從4500元到10000元不等。

周凡在寒暑假總會(huì)去武漢的餐飲店實(shí)習(xí)。作為熟手，他的工資在實(shí)習(xí)期就能達(dá)到8、9千元，而他尚未畢業(yè)，已有7、8家餐飲店有意向提供工作崗位。

李加紅告訴記者，未來(lái)他們希望把水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)也納入學(xué)院招生，能夠真正實(shí)現(xiàn)新型職業(yè)農(nóng)民的培訓(xùn)和小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈的職業(yè)人才培養(yǎng)。